『お菓子「こつ」の科学　お菓子作りの「なぜ？」に答える』　著：河田 昌子

お菓子研究家・河田昌子さんの著書『お菓子「こつ」の科学　お菓子作りの「なぜ？」に答える』です。
単行本（ソフトカバー）です。

［目次］
１．小麦粉
・小麦粉の分類
・素材の履歴書①「小麦粉」の原料
・素材の履歴書②「小麦粉」の製造法
・小麦粉の粒子
・小麦粉の等級
・小麦粉の用途
・小麦粉のタンパク質（１）「グルテン」の形成

ワンポイントレッスン①「タンパク質」と「アミノ酸」
・小麦粉のタンパク質（２）グルテンの「粘弾性」
・小麦粉のタンパク質（３）グルテンと「生地の骨格」
・小麦粉のタンパク質（４）グルテンの性質と「食塩」
・小麦粉のタンパク質（５）グルテンの性質と「油脂」
ワンポイントレッスン②「タンパク質」の特性
・小麦粉のデンプン（１）デンプンの「糊化」
ワンポイントレッスン③「デンプン」と「ブドウ糖」
ワンポイントレッスン④デンプンの「糊化」現象
・小麦粉のデンプン（２）デンプンの「老化」
・小麦粉と乳化剤
ワンポイントレッスン⑤「乳化剤」水と油のつなぎ役

２．砂糖
・砂糖の甘未成分
・素材の履歴書③「砂糖」の原料
・素材の履歴書④「砂糖」の製造法
・素材の履歴書⑤「砂糖」の分類
・砂糖の成分
ワンポイントレッスン⑥「転化糖」砂糖の中のイタズラ者
・砂糖と焼き色
・砂糖の溶解度
・砂糖とシロップ
・砂糖とアメ細工
・砂糖の保水性
ワンポイントレッスン⑦「水分活性」水も生きている
・砂糖の脱水作用
ワンポイントレッスン⑧「浸透性」細胞膜の魔術
・水飴の成分
ワンポイントレッスン⑨「アミラーゼ」デンプン分解反応の主役
・蜂蜜の成分

３．卵
・卵の構造と成分
・卵の熱凝固性
ワンポイントレッスン⑩タンパク質「変性」という不思議
・卵黄の熱凝固性
・卵白の熱凝固性
・卵白の起泡性（１）泡立ちの「原理」
・卵白の起泡性（２）気泡の安定性と「卵白の鮮度」
・卵白の起泡性（３）気泡の安定性と「副材料」の影響
・卵白の起泡性（４）気泡の安定性と「砂糖」の効果
・卵白の起泡性（５）加熱して作るメレンゲ
・全卵の起泡性
ワンポイントレッスン⑪「レシチン」天然の乳化剤

４．牛乳・生クリーム
・牛乳の成分
・牛乳の保存性
・牛乳の糖質
・牛乳のタンパク質（１）「カゼイン」の特性
・牛乳のタンパク質（２）加熱による「被膜」の形成
・牛乳の脂質
ワンポイントレッスン⑫「油脂」と「脂肪酸」
・生クリームの分類
・素材の履歴書⑥「生クリーム」の製造法
・生クリームの起泡性（１）泡立ちの「原理」
・生クリームの起泡性（２）気泡の「安定性」
・生クリームとコーヒー
・植物性クリームの特性
・素材の履歴書⑦「植物性（合成）クリーム」の製造法
・クリームの特性比較

５．バター・マーガリン・ショートニング
・バター粒の形成
・素材の履歴書⑧「バター」の製造法
・バターの分類
・バターと「澄ましバター」
・バターの色
・バターの芳香
・バターの結晶性
ワンポイントレッスン⑬固型油脂の「結晶性」
油脂の分子にも並び方がある
・バターの可塑性（１）折り込みパイ生地の「原理」
・バターの可塑性（２）折り込みパイ生地と「温度調整」
ワンポイントレッスン⑭「個体脂指数（SFI）」
見た目は同じ固型油脂でも
・バターのショートニング性
・バターのクリーミング性
・素材の履歴書⑨「マーガリン」の製造法
ワンポイントレッスン⑮「硬化油」液体を個体に変える不思議
・マーガリンの特性
・ショートニングの特性

６．チョコレート
・素材の履歴書⑩チョコレートの「原料」
・素材の履歴書⑪「チョコレート」の製造法
・チョコレートの規格
・チョコレートの口溶け
・チョコレートのテンパリング（１）テンパリングの「原理」
・チョコレートのテンパリング（２）テンパリングの「技法」
・チョコレートのブルーム現象
ワンポイントレッスン⑯「ハードバター」カカオ脂の影武者

７．膨張剤（重曹・BP・イスパタ）とパン酵母（イースト）
・膨張作用の分類
・重曹の性質
・ベーキングパウダーの性質
・ベーキングパウダーの分類
・イスパタの性質
・「発酵パン」と「非発酵パン」
ワンポイントレッスン⑰「酵母（イースト）」
豊かな自然の恵み
・パン酵母の分類（１）「水分含有量」による分類
・パン酵母の分類（２）「耐糖性」による分類
・パン酵母と「イーストフード」
・製パン法の分類

８．ゲル化剤（ゼラチン・寒天・カラギーナン・ペクチン）
・ゲル化剤の分類
・ゼラチンの性質
・ゼラチンとパイナップル
ワンポイントレッスン⑱「酸」と「アルカリ」
よく耳にする言葉だけれど
・寒天の性質
・カラギーナンの性質
・ペクチンと「果実の熟度」
・ペクチンの分類と特性
・ゲル化剤の消化性



食品開発アドバイザーで農学博士でもあるお菓子研究家・河田昌子先生による、お菓子づくりのための知識がいっぱい詰まった解説書です。

素材８項目ごとに「強力粉と薄力粉はいったいどこがちがうの？」「生クリームを攪拌するとふんわり泡立つのはなぜ？」「チョコレートが口の中でサッと溶けるのはどうして？」といったたくさんの疑問への答えが丁寧な解説とともに掲載されていて、そこからお菓子づくりのコツを知ることができるようになっています。

1987年初版の本だけあって見た目はちょっとおカタめで教科書っぽい雰囲気ですが、それがより本格的な印象を醸しています。
これまでよりちょっと本腰を入れてお菓子を作ってみたい、知識を得たいという方にはうってつけの１冊かもしれません。


【発行】柴田書店
【発行年】1987年
［この商品は、2008年2月 第28刷発行のものです］
【サイズ】A5判
【ページ数】262p
【高さ】21cm
【NDC分類】596.6

◆◇◆状　態◆◇◆
カバー表紙部分に少し破れがあります。
経年によるヤケが少しみられます。
（画像 7、8枚目をご参照ください）
古本ですので、その他多少の使用感や経年相応の劣化等についてもご容赦お願いいたします。